Le montage NFS a un poil changé depuis le passage sous Catalina.
On garde le principe de l'automontage. Par contre, à chaque mise à jour du système, le fichier auto_master est écrasé. Il ne faudra donc pas s'étonner d'avoir à remettre régulièrement la ligne qui va bien dans ce fichier.

On commence tout d'abord par modifier le fichier auto_master :

sudo vi /etc/auto_master

Y ajouter la ligne suivante à la fin du fichier :

/-                 auto_nfs     -nobrowse,nosuid

On va ensuite créer l'arborescence qui va accueillir les montages. Dorénavant, le système de fichiers racine (/) est en lecture seule. Donc plus moyen de créer (facilement) un dossier mnt dans lequel on aurait nos points de montages.
On créé un dossier montages dans lequel on va ensuite créer un dossier par point de montage. La nouveauté est que le dossier montages est directement sous l'utilisateur.

sudo mkdir /System/Volumes/Data/Users/username/montages
sudo mkdir /System/Volumes/Data/Users/username/montages/musique
sudo mkdir /System/Volumes/Data/Users/username/montages/videos

Ensuite on édite le fichier auto_nfs. C'est là que les choses ont changées.

vi /etc/auto_nfs

On ajoute nos points de montages.

/System/Volumes/Data/Users/username/montages/musique -fstype=nfs,noowners,nolockd,resvport,hard,bg,intr,rw,tcp,nfc,rsize=8192,wsize=8192 nfs://192.168.1.1:/volume1/Musique
/System/Volumes/Data/Users/username/montages/videos -fstype=nfs,noowners,nolockd,resvport,hard,bg,intr,rw,tcp,nfc,rsize=8192,wsize=8192 nfs://192.168.1.1:/volume1/Videos

On vérifie en lançant l'automount.

sudo automount -vc

Le résultat doit être là :-)

automount: /System/Volumes/Data/Users/username/montages/musique mounted
automount: /System/Volumes/Data/Users/username/montages/videos mounted

Article largement inspiré de celui-ci.